«I’M» – ВСЕ СОВЕРШЕННОЕ ПРОСТО
Тверь не страдает отсутствием интересных и самобытных заведений, которые, открываясь, всякий раз пытаются удивить и привлечь гостя интерьером, кухней и особенной атмосферой, однако это получается далеко не у всех. И все же находятся те, чье появление в городе не проходит незамеченным, рождая активные обсуждения и желание обязательно посетить. Ресторан «I’M», который открылся в Твери чуть больше месяца назад, – как раз из их числа. Журнал «Реноме» встретился с директором и идейным вдохновителем проекта Игорем ОБРУЧКОВЫМ и поговорил о кухне заведения – как в прямом, так и переносном смысле, – его особенностях и дальнейших планах. Забегая вперед, скажем, что бренд «I’M» делает в Твери только первые шаги и еще намерен заявить о себе несколькими проектами.
Действовать здесь и сейчас
– Когда только узнала об открытии «I’M»в Твери, первая мысль – «Какие смелые люди!» Ушедший год из-за пандемии был очень тяжелым для бизнеса, а для ресторанного – особенно. Да и сейчас ситуация остается напряженной. Плюс Тверь – город более чем насыщенный подобными заведениями. Игорь, как не побоялись пойти на этот шаг, при этом открыв не просто кафе, а ресторан высокого уровня?
– У нас то пандемия, то вечный кризис, то еще какие-то сложности. Если постоянно ждать лучших времен, можно вообще никогда ничего не открыть. Надо действовать здесь и сейчас. Если ты знаешь, что продаешь, уверен в качестве своего продукта, не надо сомневаться, надо идти вперед. И я не первый год в Твери, хорошо знаком с ресторанной сферой и понял, что здесь не хватает именно такого заведения.
Когда сошлись все звезды
– Как вообще возникла идея открыть такой ресторан в Твери? Знаю, что этому предшествовала целая история.
– История почти сказочная. Идея родилась в новогоднюю ночь, когда мы отмечали наступление 2019 года в семейном кругу. В бизнесе нас сейчас три партнера, три отца-основателя, в числе которых – мой родственник, который давно работает с группой компаний «Империал». Именно он и познакомил меня с ее руководителем, который, как оказалось, давно мечтал об открытии ресторана. В эту ночь сошлись все звезды и все закрутилось. Изначально все задумывалось как небольшой проект, но, как говорится, аппетит приходит во время еды.
Почему такое название – «I’M»? Что за ним кроется?
– Когда мы думали о проекте с партнерами, вначале была задумка обыграть в логотипе название «Империал». Пригласили московского дизайнера, также специализирующегося на нейминге, которая предложила нам поиграть с буквами. Одним из вариантов был «I’M». Поскольку все же я являюсь идейным вдохновителем, окончательное решение о названии оставили за мной. У меня есть двое сыновей – Илья и Матвей, – и я вложил в эту аббревиатуру именно их имена. Это название в честь моих детей, да и сам ресторан стал еще одним моим детищем.
Вкусно, красиво и с душой
– Ваш акцент – это европейская и японская кухни. Почему опять суши? Мне кажется, в Твери этого сегмента более чем достаточно.
–Таких суши, как у нас, нет нигде. Люди экономят на качестве продукта. Мы – нет. Пусть ценник будет выше, но это съедобно и вкусно. Наша компания зарекомендовала себя задолго до запуска ресторана, поскольку до этого плотно занималась доставкой. По большому счету, мы прекрасно могли бы существовать благодаря только ей. Наши продукты – от официальных поставщиков. Мы являемся самым крупным потребителем охлажденного лосося в Тверской области. Это приятно осознавать, но с другой стороны, становится понятно, что остальные покупают замороженный продукт. Потому что он дешевле. Мы не стесняемся поднимать ценник и зарабатывать меньше, чем наши конкуренты, если брать маржинальность продуктов, но зато выигрываем в качестве.
– В чем секрет успешного заведения, на ваш взгляд?
– Все гениальное просто. Можно предлагать какие-то изыски молекулярной кухни, даже в Твери ребята пытаются это сделать, но по мне, должно быть просто вкусно, красиво и с душой. Думаю, этого достаточно. Да, есть тонкости, например, в варке риса, секреты в рецептах – и не более. Вкусно приготовить, красиво подать и индивидуальный подход – вот и весь секрет.
– Кто он, ваш гость, на кого рассчитано ваше заведение? И на что чаще всего приходят люди: завтрак, ланч, ужин?
– Это может быть человек любого возраста, который хочет прийти, комфортно посидеть с семьей, с девушкой, с женихом, с друзьями. Вкусно позавтракать, пообедать, выпить чашечку кофе. Наши гости – это и офисные работники, и сотрудники администрации, и обычные, простые посетители. Чаще всего это вечер и, соответственно, ужин. Люди хотят нарядиться, прийти в красивое место, сделать селфи и вкусно поесть. Заходят и туристы. У нас много гостей из столицы, которые нас давно любят благодаря доставке. Когда открылся ресторан, стало приезжать много москвичей, многие заказывают банкеты.
– Какими блюдами вы особенно гордитесь? Что уже полюбилось вашим гостям?
–Блюда разные. Есть осьминог. В Твери его мало где готовят, также как и утиную ножку и грудку магре, блюда из кролика. У нас они очень вкусные.
Задача для рестораторов
– У вас существует дресс-код. На мой взгляд, это абсолютно правильное решение и его не хватает в тверских заведениях. Кого можете не пустить? И правда ли, что для людей в шортах вход закрыт?
– Мы не делим людей на богатых и бедных, красивых и некрасивых, но пускаем тех гостей, в обществе которых всем остальным посетителям будет комфортно. Необязательно надевать фрак, это может быть и спортивный костюм, сланцы, шорты. Но есть момент уместности, аккуратности и гигиены. Это должен быть явно не тот костюм, в котором вы были на пробежке или в зале, и не те сланцы, в которых вы гуляли на пляже или были в бассейне. Тоже и с шортами. Они могут быть классическими, джинсовыми, не обязательно дорогими, но приличными, чистыми. Не пустить гостя – это сложный процесс, ведь это его может обидеть, но гости тоже бывают разные. Некоторые, приходя в ресторан, выглядят так, в чем я бы их и в магазин бы не пустил. То есть должно воспитываться понимание, в чем можно прийти в заведение, а в чем нет. Прививать это – задача, в том числе и рестораторов.
С чистого листа
– Расскажите немного о себе. Как давно вы в Твери?
– Шесть лет. Сам я родом из Молдавии. Так сложилось, что после развала Советского Союза туда уехали мои родители, и часть моей жизни связана с этой страной. В сфере общепита работаю с 17 лет, начинал со стажера, помощника официанта. Сразу понял, что это мое и в будущем обязательно открою свой ресторан. Работал в разноформатных заведениях, куда приглашали иностранных специалистов – поваров, барменов, управленцев и так далее. Изучал ресторанный опыт не только Молдовы, но и Европы, Украины, Болгарии. В Твери пришлось начинать все с чистого листа, заново завоевывать свой авторитет. Это естественно, когда ты приезжаешь в новый город, а тем более страну.
– И как вам Тверь и ее заведения?
– Интересный город. Он меня зацепил. Удобное расположение, рядом Москва, Питер. Я не люблю большие города, поэтому Тверь – просто оптимальный вариант. Вся жизнь сосредоточена в центре, если что и открывать, так только здесь. Молодежи много. Но движухи не хватает. Конечно, есть и клубы, и караоке, и кафе, но какой-то целостности нет. Нет некоего содружества ресторанов, которое я планирую создать к следующему году. Заведения схожего профиля на это вряд ли пойдут, они конкуренты, а вот тандем из представителей разного формата (ресторана, коктейльного бара и кофейни) вполне возможен. Можно устраивать совместные тусовки, приглашать гостей.
– А как вам люди? Считается, что тверичане – сложный народ.
– У меня есть друзья детства, которых можно пересчитать по пальцам, и я не думал, что смогу приобрести друзей в Твери. Но это случилось. Также хочу подчеркнуть, что почти каждый близкий человек внес свой реальный вклад в проект«I’M», и сказать огромное спасибо всем, кто принимал в нем участие на разных этапах.
Смотреть вперед и перестраиваться
– У вас богатый мультикультурный опыт, есть с чем сравнить. Чем все же отличается ресторанный бизнес в России и за рубежом?
– Разница во всем. В подходе к делу, в желании и стремлении работать и способах пробуждать это желание в людях. Очень люблю Россию, но что касается общественного питания, туристического бизнеса, к сожалению, здесь мы косны. Возможно, дело в старой закалке, а надо смотреть вперед, видеть, как стремительно меняется мир. Европа очень быстро учится, перестраивается. Взять ту же Украину, ее киевская школа по барной культуре, кухне и парикмахерскому искусству считается одной из лучших в мире. Ребята творческие, они горят желанием работать. Россия в этом плане консервативна во многом. Гостеприимство и манера общения с коллегами, сотрудниками также отличаются. Американцы очень сильны в топ-менеджменте, у них тоже есть чему поучиться. В этом бизнесе очень важно знание психологии. Ты можешь быть суперкрутым шеф-поваром, но твой ресторан закроется очень быстро, потому что ты можешь только готовить, а этот бизнес многогранен. Ко всем нужен свой подход: к уборщицам, официантам. Надо суметь сделать так, чтобы людям нравилась их работа, замотивировать их. К сожалению, в России в большинстве своем все предпочитают получать оклады и работать строго с 9.00 до 18.00.
– Где больше всего понравилось, как организован этот бизнес?
– В Одессе. Она сильна специалистами. Много именно одесских профи работают в мишленовских ресторанах. Хорошо поставлено дело в Румынии. Даже в Молдавии есть несколько ресторанов, куда привозят работать одесских шефов. Они давно себя зарекомендовали.
Каждое блюдо – это блюдо от шефа
– Раньше люди больше тяготели к многопрофильному формату заведений, чтобы в одном месте – и пицца, и суши, и кальян, и караоке. Сегодня тенденция меняется, особенно в больших городах, и посетители делают выбор в пользу монозаведений с хорошей кухней, куда они приходят ради хорошего блюда, атмосферы. Вы согласны с этим?
– Да, но не совсем соглашусь, что запрос на многопрофильность шел изначально от самого гостя. Его к этому приучили. Владельцы ресторанов хотят заработать, сохранить персонал, когда объемы продаж падают или в межсезонье, не потерять продукты. Поэтому заведения начинают предлагать комплексные услуги. Я много общался с людьми, работая официантом, барменом, и точно знаю, что хотят люди. Мое мнение, что проще быть лучшим в чем-то одном, чем заниматься всем и сразу.
– Какие тренды, которые регулярно появляются в ресторанном бизнесе, все же не прижились?
– Меню на планшетах. Несмотря на то, что интровертов сегодня немало, у людей есть потребность именно в живом, личном контакте с официантом.
– Как относитесь к здоровому питанию? Собираетесь ли указывать калории, сокращать сахар в десертах и также сообщать об этом гостям?
– В свое время я сам занимался организацией правильного питания и знаю о нем очень многое. Здесь мы больше уходим в историю, отдаем дань уважения Гордону Рамзи (британский шеф-повар, ведущий топовых кулинарных телешоу) и другим богам кулинарии. Каждое блюдо – это блюдо от шефа. Соус в салате «Цезарь» индивидуален в каждом заведении, так как делается вручную. Конечно, можно попросить исключить какие-то ингредиенты из блюда, но это тоже самое, что подойти к музыканту и попросить исключить из произведения те или иные ноты, потому что они не понравились. Я вижу это именно так.
При этом мы всегда идем навстречу нашим гостям, стараемся угодить и сохранить обратную связь.
Верю в каждого в моей команде
– Кто ваша команда?
–У меня команда очень сильная, молодежная. Костяк персонала не местный, собран из разных стран. Специалисты из Твери также есть, и это проверенные люди, с которыми я работал на протяжении тех лет, что живу в Твери. Но шеф-повара, которые бы делали именно то, что мы хотели, привезены из других мест. Вижу огонек в моих ребятах и стараюсь поддерживать его, отправляю их на обучение в Москву, к ресторатору Аркадию Новикову, на онлайн-обучение. Мы на это денег не жалеем. Без этого невозможно развитие. Объемы растут, профессионалов не хватает, а мы берем на работу только их, у нас нет стажеров. Мы растем, совершенствуемся, учитывая пожелания наших гостей. Я верю в каждого в моей команде. Ребята прошли вместе со мной через все трудности, съели не один пуд соли. Это надежные люди.
– Не могу не спросить о мерах безопасности для ваших гостей в эпоху ковида. Для многих посетителей это очень важный момент.
–У нас весь персонал работает в масках. На входе мы всем измеряем температуру и предлагаем каждому гостю продезинфицировать руки. Благодаря высоким спинкам дивана между гостями нет прямого контакта. И, конечно, весь наш персонал вакцинирован на 100 %.
Меня вдохновляют люди и сама жизнь
– Вы сказали, что, начав работать в ресторане, сразу поняли, что это ваш путь. Вообще это редкость и большое счастье, когда человек быстро находит свое призвание и сосредотачивается на деле всей жизни. Как это случилось?
– Работать я начал довольно рано, в 14 лет копал траншеи на стройке, потом стал курьером. Вначале я был обычным школьником, который просто хотел заработать. Случайно узнал, что мой приятель устроился официантом, зарабатывает какие-то нереальные деньги, и мне захотелось также. Пришел в одно из топовых на тот момент заведений Кишинева и спросил, не нужны ли им официанты. Меня спросили, когда я готов приступить к работе, и я ответил, что прямо сейчас. Помню свой первый день. Тогда закончилось «Евровидение», и в ресторане отдыхали одна из его участниц певица Наталья Гордиенко и другие селебрити Республики Молдова, которые играли в мафию (эта игра была тогда на пике). На кухне царило какое-то сумасшествие (как выяснилось потом, это обычное дело), везде движуха, а за два дня здесь можно заработать столько денег, сколько мне, школьнику, и не снилось в моих траншеях. Все эта атмосфера произвела на меня огромное впечатление. Позже я понял: чтобы развиться в этой сфере, надо многому учиться. Начал много читать, пошел на курсы, но больше всего знаний о науке ресторанного дела мне дала, конечно, практика. Я изучил и бухгалтерию, и маркетинг, и управление.
– Видно, что вы горите работой. А как отдыхаете? Что это? Спорт? Путешествия? Общение с семьей?
– В свое время я профессионально занимался водным поло, но сейчас спорт практически полностью ушел из моей жизни. Иногда тренируюсь для поддержания формы. С отдыхом тоже сложно, так как мысленно я все равно на работе. Путешествовать терпеть не могу. Я не вижу этой красоты путешествий, других мест, да и потребности нет. Но зато я спокойно могу собрать чемодан, улететь, например, в Канаду, и жить там. Хобби для меня – это иногда встретиться с друзьями, сыграть в Play Station, погонять в футбол, выехать куда-то. Семья для меня очень важна, это мой тыл, место, где есть покой и гармония, где дети видят счастье обоих родителей. У меня трое детей, как я уже сказал, двое сыновей, Матюша и Илюша, от предыдущего брака, и дочь София от второго. Детей я безумно люблю и не собираюсь останавливаться на достигнутом. Надеюсь, что у нас будет или мальчик, или еще одна девочка.
Под общим брендом
– Что вдохновляет? Какую музыку любите?
- Разную. От классики – до рэпа. Все по настроению. Вдохновляют люди, сама жизнь. Кто-то любит побыть дома, а мне, как проснусь, надо обязательно куда-то идти, ехать, что-то делать. Не могу сидеть на месте. Самая большая «батарейка», которая меня постоянно заряжает, – это общение. Я получаю от этого большое удовольствие.
– Какие дальнейшие планы? Знаю, что у вас их немало, но хоть немного приоткройте завесу.
– Бренд «I’M» в Твери еще даст знать о себе, и речь не только о ресторане. Еще один проект будет ночным, планируем запустить его в следующем году, сейчас определяемся с локацией. Он также выйдет под этим брендом. Возвращаясь к разговору о многопрофильных заведениях – проще под одним брендом выпускать несколько форматов, чем все размещать в одном месте. Такой позиции я придерживаюсь, и она меня пока ни разу не подводила. Об остальных идеях и планах пока промолчу. Скажу одно – их много.
Беседовала Вера ТАРАН
Фото Татьяны Лищенко и из архива Игоря Обручкова
